Vista parcial da minha cidade natal: Amparo, Estado de São Paulo, Brasil.


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sexta-feira, 12 de dezembro de 2014

O Caviar!


O caviar autêntico é feito com ovas de esturjão salgadas, encontradas no mar Cáspio.

O esturjão é um peixe enorme que já era conhecido dos gregos e romanos, mas foram
os persas e os russos os primeiros produtores e consumidores de caviar.

Durante a Idade Média na Rússia o caviar era consumido pelas classes mais baixas
como substituto da carne nos feriados e dias de abstinência, como na Semana Santa.

O caviar chegou às mesas de luxo da França depois da Revolução Russa de 1917,
devido à emigração de grande parte da aristocracia russa.

O processo de transformação das ovas não fertilizadas e frescas de esturjão em caviar
de qualidade é complexo e delicado.

As ovas precisam ser retiradas da fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, 
lavadas e escorridas, numa triagem segundo a consistência, tamanho e cor e salgadas 
num tempo máximo de 15 minutos após a extração.

A seguir as ovas são secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas,
onde ocorre a maturação.

O caviar mais caro é o menos salgado e, portanto, mais perecível.

O valor do caviar também diminui se ele for pasteurizado.

Existem três tipos de caviar, diferenciados pelo tamanho, cor e pela espécie de esturjão:

BELUGA - produzido pelas espécies maiores, é o mais raro e caro. As ovas são cinza 
escuras , firmes e bem separadas. Apesar de maiores, são mais frágeis e, quando se 
rompem, o caviar se torna oleoso.

OSETRA - menor e mais homogêneo, de cor amarelo dourada a marrom, bastante 
oleoso, tem sabor que lembra ostras e é considerado por muitos o melhor.

SEVRUGA - produzido por esturjões de menor tamanho, ovas escuras e pequenas. 
É o mais barato.

O caviar deve ser servido frio mas não congelado, de preferência sobre gelo picado e 
nunca com limão, que altera o sabor.

Existem alternativas deliciosas e baratas ao caviar, como as ovas de salmão.

Segundo os entendidos, o caviar não se mastiga; apenas se comprime com a língua 
contra o céu da boca.

Bom apetite!

(*) Artigo de Nádia Lamas para o jornal "Correio Carioca" - Outubro de 2014